
麹を使った「発酵食品」があるのは日本だけでなんです。
知ってましたか?
2006年に「国菌」と認定されました!
日本は高温多湿の気候であり、麹菌の繁殖にとっては最適でした。日本人はその環境の中で、多種多様な発酵食品を作り出しました。
米麹は日本の伝統的な食文化「発酵」の始まりとされていてます。そのルーツは、奈良時代頃までさかのぼります。
麹が使われているのは、甘酒や塩麹だけではないんです!
「味噌・醤油・日本酒・焼酎・漬物」と、日本の代表とも言えるような”食”に使われています。
麹は日本人には欠かせない存在ですね。
麹と糀の違いは?
どちらも「こうじ」と読みます。
▼麹とは
- 中国から来た漢字
- 穀物を蒸して麹菌(コウジカビ)を繁殖させたもの
- 大豆・麦を醸造して作った物
▼糀とは
- 日本で作られた国字
- 米にコウジカビが「花が咲くように生える様子」から生まれた漢字
- 米を醸造して作った物
使われている漢字は、こちらの”麹”の方が主流になっています。
私は麹店から購入していますが、扱っている麹は米麹です。一般的には、麹も糀も同じと捉えていいでしょう!
麹菌・麹の種類
▼麹菌の種類
- 黄麹菌(主に味噌・醤油・清酒)
- 白麹菌(主に焼酎)
- 黒麹菌(主に泡盛)
- 紅麹菌(主に豆腐よう・紅酒・老酒)
- カツオブシ菌(カツオブシ)
▼麹の種類
- 米麹(米味噌・日本酒・みりん・酢・甘酒などの原料)
- 麦麹(麦味噌・焼酎の原料)
- 豆麹(豆味噌の原料)
乾燥麹と生麹の違い
麹を購入するとき「乾燥麹と生麹」はどちらを購入したらいいのか?迷いますよね。
初めての方は、乾燥麹をおすすめします。
生麹のほうが香りがよく、味噌や甘酒など発酵が早くおいしくできるといわれます。(私は、よく分かりませんでしたが)しかし、生麹は水分が多いので雑菌が繁殖しやすく、長期間保管できないという欠点があります。
家庭で「甘酒・塩麹・味噌」など、米麹を使った料理は「乾燥麹」が無難です。
また、乾燥麹と生麹で栄養素は変わりません!
我が家では、ヨーグルティアで様々な麹料理を作っています!HIDEOUT
麹の栄養素
麹には、ビタミンB群をはじめ酵素も豊富です!
▼主な栄養素
- ビタミンB1:疲労回復・糖質分解など
- ビタミンB2:肌の新陳代謝・脂質分解など
- ビタミンB6:免疫力を高める・動脈硬化の予防など
- ビタミンH(ビオチン):「脂質・糖質・たん白質」の代謝・皮膚の機能保持など
- パントテン酸:肌の健康を維持・免疫力を高めるなど
- 必須アミノ酸
▼酵素
麹は、たんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)や、でんぷん分解酵素(アミラーゼ)をはじめとするたくさんの酵素を生成しています。
- プロテアーゼ(たんぱく質をアミノ酸に分解する事でうま味が出ます)
- アミラーゼ(でんぷんをブドウ糖に分解する事で甘味が入ります)
その他「リパーゼ・ペクチナー」など30種類以上の酵素が含まれているため「酵素の宝庫」と言われています。
酵素の効果
- 免疫活性化
- 疲労回復
- 栄養成分の消化吸収
酵素からオリゴ糖が産生されて、麹の食物繊維が乳酸菌などの善玉菌の元になっています。腸内のコンディションが整えられ、免疫が活性化します。
米麹の効果・効能
1)抗酸化作用
麹には抗酸化作用が確認されています。
活性酸素は「生活習慣病・慢性疾患・老化・癌」などの原因になります。
米麹を摂取することにより、活性酸素種を減少させる事で”疾病のリスク”を低減させる可能性があります。
また、他の食品ですとパプリカは活性酸素を消去する食品ですので、塩麹の野菜マリネ(パプリカ)などで食すと「抗酸化作用と美白作用」の両方が取れるメニューです。
当初の実験対象試料は、野菜46種類の他、芋3種類、キノコ2種類、果実15種類、計66種類であった。これらの食品中、野菜では黄ピーマン(パプリカ黄)と赤ピーマン(パプリカ赤)が最も活性が高く、10000倍希釈という低濃度の試料液でもO2-消去活性を示すことが分かった。
参考:東海学園大学 健康栄養学部
2)美白作用
米麹には、古くから美白作用があることが知られていました。美白成分は「酒を造っている杜氏の手が白いこと」から発見されました。
麹から発見された化合物に「コウジ酸」という物質があります。これは、1988年に美白剤として有効成分として厚生省から承認を得ています。
また、研究によりビタミンEより強いメラニン抑制効果を示して、ビタミンCよりも強い美白作用があることが確認されています。
麹には、一部のアレルギーに効果があるという研究結果もあります!HIDEOUT
最後に
日本特有の発酵食品である”麹”
麹(コウジ酸)は、厚生省(当時)が認めた美白成分であり、化粧品にも含まれています。
麹が持つ「抗酸化作用」と「美白作用」で健康で美しくなりましょう!